Sunday, September 08, 2013

Kopi 2

Después de preguntarme si en el Perú teníamos "el café", varios de mis caféfilos amigos y lectores (perdóneseme el cacofónico neologismo pero eso de «cafeinómanos» me pareció demasiado) me escribieron dándome sus propia versión de lo que sería el mejor café peruano.

Intuyo que haber mencionado el «kopi luwak» indonesio creó una inocente confusión y un par de ellos me hablaron del tipo de café antes que del producto en sí (o sea, no me refería al «arábica mezclado con robusta en partes iguales» ni si «el de Chachapoyas tiene más cuerpo que el del valle de La Convención»); yo solo tenía la curiosidad de saber «cuál es el café (vamos, la cafetería) que no me puedo perder si voy a Lima».

Lo cierto es que, aún llevando rumbos distintos a mi pregunta, me sorprendió leer a Eduardo que me decía que «en Perú ya hay una variedad de café "procesada" en el tracto digestivo de un armadillo», noticia que Pedro confirmaba (con nota periodística incluida —que en eso, obviamente, el abogado fue más detallista que el ingeniero de sistemas—) explicándome que el animalito de marras es el coati y su producción (o sea, los granos que traga, digiere y expulsa —y que la empresa procesa y vende a buen precio—) se denomina «Café Tunki» (que, excúsese el coprolálico pero fundamentado titubeo, significa «duda» en quechua).

Ahora bien, si de cafés  se trata (cafeterías, locales, lugares a donde ir, sentarse y tomarlo —memorable y sabroso—, con calma y leyéndose un periódico o conversándolo con un amigo), el asunto se pone más peleado, tanto que ya no sé dónde empiezan mis propias lealtades y dónde las de mis lectores.

La «San Antonio» tiene muchos leales pero hace trampa, con esos sánguches espectaculares, ¡nadie se fija en el café! El «Café Café» también entra en la competencia, aunque la vista y el viento frío (hablo del de LarcoMar), le juegan a favor; ¡abrazarse a la taza humorosa en medio de la brisa marinera y helada es imprescindible! Por su puesto que no falta el nostálgico que recuerde el café del «Haití» (que allí pesa la tradición no el sabor) y, por vecindad (y bondad), el de «La Tiendecita Blanca» (cuyas mozas tan bien trajeadas y tan eficientes hacen de cualquier café un manjar).  El «Manolo» quiso entrar al baile pero, no pues, allí lo famoso es el chocolate (¡y los churros!) y, claro, quien mencionó el «Havanna», lo hizo por sus alfajores.  Uno que no conocía es el «Cafe Verde» que recibió una apasionada defensa de Rudi: «Café 100% peruano, tostado y molido in situ. Uno de los mejores de Lima»; habrá que probarlo.

Como es obvio, abundan los despistados defensores de lo imposible que se mandan con que el mejor café de Lima («¡y del mundo!») es el «Starbucks»; aunque estoy seguro que cada vez que va a uno de sus locales (para conectarse gratis a Internet) piden ese «milshake» dulcísimo, de tres mil calorías, que es el «Frapuchino» (con crema, claro).

El más sentimental fue Juan Luis, que me escribió: «¿Cafés? Aquel  pasado gota a gota, de velorio y amanecida... de los viejos buenos tiempos... Mi mamá le decía "cafiote" y mi papá "café de cholo"».  Lamentablemente la modernidad, tan cobarde ante la muerte, manda a nuestros muertos a los velatorios (¿alguien dijo «negocio»?), acartonados, fríos, extraños, donde «por una módica suma podemos poner el café» y ese ya no sabe a familia reunida para recordar al que se fue sino a proveedor barato en cafetera infame (que cierra a la once de la noche).

Tampoco faltaron los que se saltaron el café peruano (aunque entiendo que, de tanto escuchar el entusiasmo de Gastón Acurio, actuamos, a veces, con chauvinismo gastronómico). Uno me recomendó: «All you need now is to visit France, to taste "le café" French-style; sipping your small expresso while sitting on a stool at the counter in a cafe» (¡ya iremos Stéphane!); y otro (Jorge) me dio tal lección cafetera que merece un artículo completo, pero me quedo con esta parte (porque, además, es una descripción que, en algo, se asemeja a la del kopi singapurense): «quizás me atreva a sugerir el café vietnamita: es un percolado de café con infusión de achicoria que gotea y gotea desde una ollita de metal hacia el fondo del vaso que, a su vez, contiene leche condensada».

Claro, la pelea final, «el mejor café del Perú», la ganó (no por el número sino por la calidad, cafetera y personal, de sus votantes) el «Café Bisetti» de Barranco (que también tiene el «Arabica Espresso Bar», en Miraflores).  Jaqui, periodista de pluma honda y precisa, y Benjamín, publicista y cafetero impenitente, lo alabaron sin restricciones.  Cuenta Benjamín, amigo entrañable y perseguidor de expresos (los bebibles, no los prófugos), que en el Bisetti le dieron el secreto del buen café: «1/3 el café, 1/3 el barista y 1/3 la máquina».  ¿Y ustedes, qué opinan?

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